"Като автор, който пише за храната, често получавам покани от шикозни ресторанти, където се предлагат богати и изискани ястия с екзотични съставки, поднесени в изящна, ювелирно декорирана посуда. При все това, когато някой ме попита, а това често се случва, кое е любимото ми ястие или какво бих избрала да ям, ако беше последният ми ден на земята, винаги отговарям - доматената паста на баба. Хората обикновено остават разочаровани от този отговор, затова бързо добавям и още нещо. Италианската ми баба винаги правеше леко овкусена зелена салата като второ ястие, която също категорично бих включила в мечтаното меню!
– Сериозно ли? - учудва се питащият. – Авторка, която пише за храната и посещава най- модните и търсени ресторанти в тази огромна кулинарна мека, наречена Лондон, предпочита просто доматена паста и зелена салата?
Знам, че това звучи тривиално. Хората очакват, че си падам по пищни, сложни или декадентски ястия и че вкусът ми отразява характера на удивителните блюда, които съм опитвала, приготвени от най-добрите шеф готвачи в страната. Очакват да чуят думи като омар, трюфел, кафяво масло и биск или да им говоря за сложни готварски техники, скъпи уреди и професионални кулинарни умения, усъвършенствани дълги години. Те не искат да им говоря за проста, селска доматена паста, направена от брашно и вода. Това ястие им се струва обикновено, скучно и дори банално. Но не е. То е идеален, безупречен пример за съвършенството, което се получава, когато комбинирате минимален брой съставки с кулинарна мъдрост. Простотата много често може да ви изненада с приятен краен резултат. Аз толкова добре си спомням ястието на баба, че мога дори да усетя аромата му.
Баба ми Винченцина Марцио (за по-кратко наричана Енца във Великобритания) е родена в Южна Италия през 1931 година в едно село в Кампания, на 50 километра северно от Неапол - регион, известен със създаването на пицата и с драматично красивото крайбрежие на Амалфи. Селото на баба обаче не беше на морето, а във вътрешността на страната. Кротко сгушено между две планини, които се извисяват над него като два стража, то вдъхва усещане за безметежен покой. През 50
-те години на миналия век баба се мести в Англия, където среща дядо ми - сардинец, който също емигрира там след Битката за Британия. Двамата имат четири деца, едно от които е майка ми Паола. Няколко години семейството живее в централните графства, след което се мести по на юг, в Кент, тъй като Северът се оказва твърде студен за тях.
Именно там, в тяхната малка къща с две тераси и градини отпред и отзад (в които отглеждаха краставици, грах, смокини и картофи), беше масата на баба, а върху нея имаше голяма стъклена купа, пълна с пружиниращи фузили, залети с копринено гладък оранжевочервен сос. В стаята се носеше сладък аромат и се чуваше леко шляпане, докато баба загребваше с металния черпак от купата. Ние бяхме луди по сиренето, ситно настъргано върху пастата като пухкав пресен сняг. За улеснение баба често го слагаше в захарница с дозатор, нещо, което веднъж ме постави в неловка ситуация, когато в един ресторант поръсих цялата си вечеря със захар. И после ядяхме. Прекрасна алхимия се получава, когато готвиш домати. Резултатът е ароматна комбинация от сладко, кисело и пикантно, която мазният, солен и богат вкус на пармезана облагородява още повече.
Понякога, загледана разсеяно в купата, забелязвах увехнало стръкче магданоз, боднато отстрани. То не се ядеше, а също като чаената торбичка само пускаше финия си аромат и вкус. Кой би помислил, че едно стръкче подправка ще се отрази толкова много на крайния резултат, но дори и днес ароматът на магданоз в доматения сос - нещо, което рядко срещам извън кухнята на майка ми - е миризмата, която най-силно ми напомня за баба. Тя беше запазена марка на нейната кухня. Оттогава насетне този начин на готвене заема специално място в сърцето ми - изкуството да вземеш нещо простичко и да го превърнеш в кулинарен шедьовър. Подобно на много гениални неща, и той е възникнал по необходимост. Родният край на баба ми бил беден, затова хората се възползвали по най- добрия начин от всичко, което имали, учели се по метода на пробата и грешката и за да усъвършенстват вкуса на своите ястия, обменяли опит и мъдрост помежду си. Месото било скъпо и се намирало трудно, затова и не присъствало често на трапезата, а когато се намирало, го ползва ли пестеливо, по- скоро като подправка, която да придаде вкус на останалата храна, а не като основно ястие. Понякога, само по специални поводи и празници, хората приготвяли цяло печено прасе.
Иначе готвели с най-различни зеленчуци. Там виреели най- вече домати, патладжани и тъмнозелени листни зеленчуци. Баба ми ги обожаваше - колкото по-горчиви, толкова по- добре - изсушени, със зехтин и чесън. На практика, тъмнозелените листни зеленчуци били толкова на почит в целия регион, че останалите области започнали да наричат земляците на баба ми mangiafoglie, или тревопасни. Бобовите култури били много важна, евтина суровина, която с любяща грижа и уважение хората превръщали в удивителна вкуснотия. Pasta e fagioli (паста с боб), zuppa di fagioli e patate (бобена чорба с картофи), cicoria e fagioli (листни зеленчуци с боб) и дори вкусен пудинг от боб и стар хляб, който се печал, докато омекне и стане невероятно вкусен.
Хората разменяли помежду си квас за хляб (смес от ферментирало брашно и вода, използвано като набухвател в традиционното пекарство) и след като опичали хляба, слагали във външните пещи артишок и чушки, за да използват остатъчната топлина. Зеленчуците се консервирали sott'olio, или в масло, за да бъдат годни за консумация по- късно през годината, но иначе менюто било сезонно - през зимата се ядели най- вече артишок и карфиол, през пролетта - грах и цвят от тиквички, през лятото - домати, чушки и патладжан, а през зимата - манатарки и кестени.
Пестеливостта е майка на изобретателността. Panzanella, хлебната салата с домати и изобилие от зехтин, която в момента е модерно предястие в някои шикозни ресторанти, е била измислена, за да се вкарат в употреба остатъците от стар хляб. Cacio e pepe е обик новена паста със сирене и чушки, която обаче е толкова вкусна, че и днес предизвиква фурор и хората се редят на опашка за нея. След преместването си в Англия баба продължила да готви тези ястия, които днес са моята любима храна. Не само в провинцията на Италия кухнята се ръководи от сезона и пестеливостта. Рататуят, вкусното ястие от задушени патладжани, чушки и тиквички, е измислен от френските фермери, които искали да на мерят приложение на летните зеленчуци. Khichdi, скромното индийско ястие от ориз и леща с подправки и гхи, е една от любимите рецепти на цялата нация. На Балканите обичат семплата, но стопляща душата бобена чорба, която, макар да се прави със съвсем малко съставки, е истински деликатес. Защо ви разказвам всичко това? Защото се оказва, че този начин на готвене, традиционният начин на готвене на моите предци и на много други народи по света, съдържа тайна, от която всички бихме могли да се възползваме."
Из книгата
