Изчезващите храни

Кои са най-застрашените храни по света и защо трябва да ги спасим?

Струва ли ви се, че каквото и да ядете, то има еднакъв вкус, където и да сте по света?

Знаете ли, че:

• основният източник на голяма част от храната ни - семената - е под контрола на едва четири корпорации;
• че половината от сирената в целия свят се правят с бактерии или ензими, произвеждани от една-единствена компания;
• че 99% от кравите в млеко-преработвателната промишленост са от една порода;
• а всяка четвърта бира на пазара е продукт на една компания, независимо от бранда?

Как стигнахме дотук?

През последните 150 години с галопиращи темпове губим създаваното от човека милиони години разнообразие от традиционни сортове, породи, продукти и ястия. А заедно с това и на традиционни начини на хранене, както и вкусове, миризми и текстури, които може никога повече да не усетим. Ако в миналото хората са използвали за храна над 6000 растения, сега те се свеждат до едва 9-10 монокултури. А от документираните породи животни ¼ са пред изчезване. Най-голямата загуба се случва след Втората световна война, когато в опит милиони хора да бъдат спасени от глад, учените откриват начини да създават сортове и породи, които дават високи добиви за кратко време. Но цената е много висока: генно инженерство, повече химикали, много необходима вода за напояване, унищожаване на огромни площи гори за земеделие, жертване на устойчиви култури и породи, естествено адаптирани към конкретни климатични условия.

Храненето и въобще животът на съвременното общество все повече прилича на огромен експеримент. Глобалната хранителна система зависи от няколко мултинационални гиганта, което прави изхранването на човечеството много по-уязвимо в случай на непредвидени катастрофи, болести, вредители, климатични промени и войни.

Какво трябва да се направи, за да бъде спасено биоразнообразието? За да бъдат спасени хората и планетата?

"Пътувах много по света, за да документирам някои от застрашените от изчезване храни, преди да е станало твърде късно. За да разбера защо днес така отчаяно се нуждаем от тях, проведох множество проучвания, запознах се с вълнуващи хора, а те споделиха с мен зашеметяващи истории. За кавълджата, една от най-старите пшеници на света, която сама се предпазва от вредители в почвата и която е върната в Източна Турция от ръба на нейното изчезване. За дивия мед, събиран в Северна Танзания с помощта на птици, и колко здрава е връзката между човека и природата. За традицията в приготвянето на сиренето мишавин, което зрее в мях от козя кожа в планина в Албания. За грузинските вина в квеври, чиято слава след години забвение е върната на родината си и на света. Исках да бия тревога, но и да ви дам оптимизъм и герои - хора по цял свят, посветили живота си на това да съхранят огромното разнообразие от храни и начините за тяхното отглеждане. Защото историята на храната е история на човечеството... и на неговото оцеляване!"
Дан Саладино

Дан Саладино е журналист и автор на телевизионни предавания в BBC, посветени на храната. Изчезващите храни е получила наградите: James Beard Foundation, The Guild of Food Writers и The Fortnum & Mason Food and Drink Awards.

"Въведение

В Източна Турция, в златно поле, засенчено от сиви планини, протягам ръка и докосвам един застрашен вид. Предшествениците му са се развивали в продължение на милиони години и са стигнали дотук много отдавна. Той е незаменим за живота в селата по това плато, но неговото време изтича. "Останали са само няколко ниви, казва фермерът. – Лесно ще изчезне." Този застрашен вид не е рядка птица или неуловимо диво животно, а храна – вид пшеница: по-малко познат, но важен елемент в историята на изчезването, която сега се разиграва по света.

Високите растения, натежали от зърно, са готови за прибиране. Лекият бриз дипли повърхността им като море. За повечето от нас поле с пшеница вероятно ще изглежда досущ като друго, но тази култура е необикновена. Пшеницата кавълджа придава меден цвят на пейзажа на Източна Анадола през последните 400 поколения (около 10 000 години). Тя е едно от първите култивирани хранителни растения в света, а днес е едно от най-редките.

Нима това е възможно? Пшеницата се среща навсякъде, покрива повече земеделска земя от всяка друга култура и се отглежда на всички континенти с изключение на Антарктида. Как може едно и също растение да е застрашено от изчезване и в същото време да се среща навсякъде? Отговорът е - отделните сортове пшеница се различават един от друг. Всеки от тях има своята уникална история и много сортове са изложени на риск, включително такива с важни характеристики, от които се нуждаем, за да се борим с болестите по културните растения или с изменението на климата. Това, че пшеницата кавълджа днес се среща рядко, е пример за масовото изчезване, наблюдавано при съвременните храни. Ние губим разнообразието при всички селскостопански култури, които се отглеждат по света. И все пак разнообразието е господствало в продължение на хилядолетия; установени са хиляди различни сортове пшеница, всеки един от тях отличаващ се по външен вид, начин на отглеждане и вкус. Малка част от тези сортове са оцелели до XXI век. Вместо тях в целия свят от Пенджап до Айова и от Западния бряг до Източна Англия житните полета са потънали в еднообразие. Същото се случва с цялата ни храна, все по-бързо и по-бързо.

Много аспекти на живота ни стават все по-еднообразни. Ние можем да пазаруваме от еднакви магазини, да виждаме и да купуваме едни и същи марки. Същото важи и за начина ни на хранене. За кратко време става възможно да ядем една и съща храна, независимо къде се намираме, създавайки хранително еднообразие. Но може би ще кажете "Почакай, спри за малко. Аз ям по-разнообразна храна от тази на моите родители, на моите баби и дядовци". И на едно ниво това е вярно. Независимо дали си в Лондон, Лос Анджелис, или Лима, ти можеш да ядеш суши, къри или Макдоналдс; да вкусиш авокадо, банан или манго; да си пийнеш кока-кола, будвайзер или маркова бутилка вода - и всичко това в рамките на ден. Онова, което ни се предлага, на пръв поглед изглежда разнообразно, но това разнообразие е едно и също в целия свят и ни се предлага под еднаква форма; това, което се пие и яде по света, става все по-еднакво.

Да вземем предвид следните факти: основният източник на голяма част от храната по света - семената - е под контрола на едва четири корпорации; половината от сирената в целия свят се правят с бактерии или ензими, произвеждани от една-единствена компания; една на всеки четири бири в цял свят се произвежда от една-единствена пивоварна компания; от САЩ до Китай основната част от производството на свинско месо разчита на една-единствена порода; и може би най-известното, въпреки че има над 1500 различни сорта банани, световната търговия е доминирана единствено от клоновете на сорта Кавендиш, отглеждани в монокултури с такива размери, че могат да се обхванат с поглед само от самолет или сателит."
Из книгата