Голям кулинарен речник

Александър Дюма не е само "Тримата мускетари" и "Граф Монте Кристо". Той е бащата на легендарната френска кухня.

За първи път на български излиза венецът на неговия живот - готварската библия "Голям кулинарен речник". Обемистият труд е плод на няколко десетилетия събирачество, както и на безброй трапези с изобилие от кулинарни изкушения и куриозни случки с най-известните личности на XIX век. Много герои от романите му са кръстени на знайни и незнайни майстори на черпака, с което Дюма е искал да им се отблагодари за гастрономичните пиршества, на които е присъствал като съучастник и главен консуматор. Между книгите и пътешествията си той събира и съставя несравними рецепти за крале и плебеи, за мускетари и техните слуги.

Вкусният шедьовър на Дюма е наръчникът на всички знаменити шеф-готвачи от новото време.

"Уводни думи към читателя

Още с раждането си човек получава от стомаха си заповед да се храни най-малко три пъти дневно, за да може да възобновява силите, отнети и в работа, и в мързел.

Открай време хората търсят отговор на загадката как е създаден животът, как се е появил човекът, що за чудодейна хранителна и климатична среда го е зародила? Вероятно тази тайна никога няма да бъде разгадана. Мъдреците търсят разковничето за нея в Индия, защото смятат, че свежият въздух от Хималаите до бреговете на Цейлон е благоприятен за люлка на човечеството. А и символът на Индия - кравата - може да се тълкува като свещена кърмилница на човека.

Но където и да е роден човек, той трябва да яде. Това е основната грижа и на дивака, и на цивилизования човек. Само че дивакът яде от необходимост. А цивилизованият - от лакомия. Именно за цивилизования човек е тази книга, защото на дивака не му трябва да възбужда апетита си.

Има три вида апетит:

1. Този, който човек изпитва на гладно - непреодолимо чувство, което може да се залъже с парче сурово месо или комат хляб.
2. Този, който човек изпитва, когато сяда на масата, без още да е гладен, но вече е опитал сочното ястие със сетивата си. С други думи, гладът довел до поговорката: "Апетитът идва с яденето".
3. Третият вид е този, който - след сочното ястие и обилната вечеря - изисква един друг, съвсем деликатесен завършек на трапезата. Тоест гладът, който остава, когато умереният в апетита си сътрапезник напусне масата.

Две жени са ни показали първите примери на лакомията. Ева, която изяжда ябълката в рая, и Прозерпина (Персефона), която изяжда нара в ада.

Втората е навредила само на себе си. Отвлечена от Плутон (Хадес), който я харесал, докато брала цветя по брега на реката, и я отвел в подземното царство. На молбата ѝ да я върнат на земята, орисниците отговарят: "Добре, но при условие че няма да ядеш нищо, докато си в подземното царство". Но лакомницата не устояла и изяла седем зрънца нар.

Всъщност както има три вида апетит, така има и три вида лакомия.

Първият е онзи, който теолозите поставят сред седемте смъртни гряха. Това е лакомията на Трамалхион от Петрониевия "Сатирикон" и на римския император Вителий. И двамата са сред най-големите чревоугодници в света. Тяхната лакомия води до ненаситност, каквато е лакомията на Сатурн от митологията, който от страх да не загуби трона, изяжда децата си, но вместо Юпитер, без да забележи, поглъща един камък. Ние му прощаваме, защото така е дал повод на Верньо да направи блестящото си сравнение, че "Революцията е като Сатурн, тя изяжда децата си".

Следващата степен на лакомията е лакомията на финия разум, която е възпята от римския поет и епикуреец Хораций и прилагана на практика от римския военачалник Лукул. Тя е потребността, която изпитват някои хора да събират в дома си приятели, никога по-малко от броя на музите, и да се стараят да им угодят, да задоволят прищевките им и да ги развличат. Сред съвременниците ми такива гостоприемни домакини са последователите на Гримо дьо ла Рениер** и Брия-Саварен.

И докато единият вид лакомия води до ненаситност, другият се развива като вкус към изискани ястия. И този, вторият вид, апетит изпитват само хората с изтънчен вкус към храната. Лакомникът иска количество, а гастрономът - качество.

Нашите деди навремето са използвали един израз, вече излязъл от употреба, с който са обозначавали огромния апетит на някого: "С нос, надушващ плюскането". Досущ като Жак дьо Л’Опитал, маркиз на Шуази. Защо точно като него ли? Сега ще ви обясня. На вратата на сградата до "Улица на гъските", преименувана по-късно на "Улица на мечките", е имало изображение на маркиз Дьо Л’Опитал. На тази улица са се намирали първите кебапчийници в Париж. И понеже лицето на маркиза било обърнато с нос към тази улица, хората казвали: "С нос, надушващ плюскането".

Подобен израз имат и англичаните, но за статуята на кралица Ана в Лондон – доста лакома кралица и любителка на шампанското: "Също като кралица Ана, която обръща гръб на Църквата и се заглежда след търговеца на вино". И наистина, дали случайно или поради зла умисъл на скулптора, кралица Ана е поставена с гръб към катедралата "Сейнт Пол" и с лице към улицата на винопродавците.

Брия-Саварен, моралистът на втората категория лакомници, е казал: "Животното пасе, човекът яде, а духовният човек знае как да се храни".

Третият вид лакомия, за която мога да говоря само със съжаление, е лакомията на нещастните хорица, болни от булимия. Това е болестта, от която се е разболял Брут след смъртта на Цезар. Болните от булимия не са нито лакомници, нито любители на изискани ястия, те са мъченици.

Безспорно, в подобен пристъп на фаталната болест, Исав е предал на Яков своето първородство за една паница леща. Защото това право е имало голямо значение за евреите, според него на първородния син са се полагали всички имоти и абсолютната власт в семейството. А по-късно, когато баща му Исак поискал да му върне изгубената власт, майка му Ребека с измама издействала благословия за любимия си син Яков. Този път Исав не се примирил, прокудил брат си и му позволил да се върне в родината си чак двайсет години по-късно след щедър откуп от двеста коня, двайсет и два козела, двайсет овена, трийсет камили и камилчета, осемдесет крави, три бика, двайсет магарици и десет магаренца.

Явно това е цената - с лихвите! - на паницата леща."
Из книгата

Александър Дюма - баща е виден писател, драматург, журналист, един от най-четените и екранизирани автори в света. Неговите произведения вдъхновяват създаването на над 200 филма. Той се превръща в любимец на поколения читатели, като несекващата му популярност се дължи на неговите романи с храбри и обаятелни герои, заплетена интрига, превъзходен диалог и динамично действие.

Александър Дюма се ражда на 24 юли 1802 година във френския град Вийер Котре, в семейството на известен кавалерийски генерал от армията на Наполеон. Баща му умира, когато Александър е едва четири годишен, оставяйки семейството си почти без никакви средства. Поради това детето не успява да получи пълноценно образование. Любовта му към книгите обаче е определяща и бързо запълва пропуските в образованието - той чете всякакви мемоари и хроники, които му попаднат. Едва дванадесетгодишен Дюма се установява в Париж, където впоследствие благодарение на красивия си почерк му поверяват длъжността секретар на самия херцог на Орлеан. В младежките си години писателят е редовен посетител в парижките театри, като тогава е убеден, че със сигурност ще стане драматург. Първите му публикувани творби са водевили, пиеси и статии. Първата самостоятелна пиеса на Дюма "Дворецът на Анри III" (1829 Г.) е приета много добре от публиката. Следващите му драматични твори също се смятат за успешни и донасят на автора добри доходи. По време на Юлската революция (1830 г.) Дюма започва да се занимава с активна обществена дейност. Заставайки на страната на опозицията той е заплашен с арест, което го принуждава да се премести в Швейцария. През 1835 година излиза първият му исторически роман "Изабела Баварска", който според замисъла на автора полага началото на голям цикъл от творби, обхващащи голям период от живота в страната си. През 1840 година Дюма се жени за актрисата Ида Ферие, но това съвсем не му пречи на бохемския начин на живот, многобройните любовни афери и безсмисленото прахосване на пари. Едно от незаконнородените му деца - Александър, впоследствие тръгва по стъпките на баща си, превръщайки се в известен писател и драматург, автор на романа "Дамата с камелиите".

Александър Дюма получава най-голяма слава през 40-те години със своите фейлетони. Но безспорно най-популярна е трилогията му, която включва историческо-приключенските романи "Тримата мускетари" (1844 г.), "Двайсет години по-късно" (1845 г.) и "Виконт дьо Бражелон или 10 години по-късно". Тази трилогия обхваща значителен период от историята на Франция - от 1625 година до времето, когато монархията на Луи XIV, продължавайки агресивната си политика, през 70-те години предприема война срещу Холандия с цел завладяване на чужди земи и укрепване на своето икономическо и политическо могъщество в Европа. Образите на смелите мускетари, които писателят дарява на света и до днес са символ на геройство и чест. Романът му "Граф Монте Кристо" придобива голям успех, превръщайки Дюма в един от най-богатите френски писатели. Вдъхновен от това той дори си построява замък в околностите на Париж, давайки му името "Монте Кристо". Тогава всичките му съвременници са смаяни от тази "перла на архитектурата". Друга известна поредица от романи на Дюма разказва за династията Ваола. В нея са включени романите "Кралица Марго" (1845 г.), "Графиня дьо Монсор" (1846 г.) и "Четиридесет и петимата" (1847 г.). Романът му "Предсказанието", въпреки че исторически предшества появата на трите книги за династията на Ваола, е написан десет години по-късно (1858 г.). В него, с типичния си авантюристично-приключенски стил, Дюма перфектно вплита реални герои и събития в сюжет, чийто основен двигател са фаталната предопределеност и любовните терзания на Дьо Конде.

Александър Дюма е един от най-великите писатели на всички времена, който притежава рядката способност да бъде себе си, независимо какви обстоятелства и неочаквани ситуации му поднася съдбата. Той също като неговите герои е винаги готов за всякакви приключения, рискове и пътувания.

Умира на 5 декември 1870 година във Франция.